Tesis 2022https://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/47502024-03-28T21:32:51Z2024-03-28T21:32:51Z241Optimización de cerveza artesanal de malta centenario cultivadas en HuancavelicaLozano Bonifacio, Johan Franzhttps://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/62412024-02-29T13:38:01Z2022-07-22T00:00:00Zdc.title: Optimización de cerveza artesanal de malta centenario cultivadas en Huancavelica
dc.contributor.author: Lozano Bonifacio, Johan Franz
dc.description.abstract: El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del tiempo y temperatura de ultrasonicación en determinadas propiedades fisicoquímicas. Una cerveza artesanal tipo ale obtenida de malta de Cebada centenario se trató mediante ultrasonido (frecuencia de 40 kHz) durante 3,96 a 11,03 min y de 30,85 a 59,14 ºC, respectivamente. Los principales atributos de calidad de la cerveza, como el contenido de etanol, sólidos solubles y el pH, apenas se vieron afectados por las variables de estudio. Por tanto, a pesar de no hallarse efectos significativos, estos resultados obtenidos pueden servir como referencia de una extracción mayor asistida por ultrasonido para el procesado de la cerveza.
2022-07-22T00:00:00ZCaracterización fisicoquímica y perfil de ácidos grasos de aceite de semilla de Qawinca (Cucurbita pepo L.)Quispe Castillo, Enmahttps://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/59482023-12-12T23:46:20Z2022-12-28T00:00:00Zdc.title: Caracterización fisicoquímica y perfil de ácidos grasos de aceite de semilla de Qawinca (Cucurbita pepo L.)
dc.contributor.author: Quispe Castillo, Enma
dc.description.abstract: Se determinaron las características fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de qawinca (Cucurbita pepo L.). Se usaron semillas de qawinca del centro poblado de Allpas, Acobamba, Huancavelica. El aceite se extrajo por método prensado en frío, y se caracterizó mediante métodos estandarizados para análisis de aceites y cromatografía de gases. El aceite tuvo: humedad (0,10 ± 0,02 g/100 g aceite), ácidos grasos libres (0,40 ± 0,05 % ácido oleico), valor de peróxido (1,02 ± 0,01 meq O2/kg aceite). Se observó la presencia de 18,52% de ácidos grasos saturados, 21,04% de ácidos grasos monoinsaturados y 59,93% de ácidos grasos poliinsaturados. Existe una presencia predominante de cuatro ácidos grasos: el ácido linoleico (C18: 2 -6) (59,44%), el ácido oleico (C18: 1 -9) (20,19%), el ácido palmítico (C16: 0) (20,74 %) y el ácido esteárico (C18: 0) (6,87%). EL aceite presenta una alta calidad nutritiva por su alto ratio de ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados (4,37), por lo que, demuestra un gran potencial para su aprovechamiento agroindustrial.
2022-12-28T00:00:00ZEvaluación del efecto de concentración de pulpa de fruta en una bebida funcional a partir de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana) en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas.Orejon Montalvo, Tania Yeseniahttps://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/57992023-12-13T15:40:13Z2022-12-28T00:00:00Zdc.title: Evaluación del efecto de concentración de pulpa de fruta en una bebida funcional a partir de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana) en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas.
dc.contributor.author: Orejon Montalvo, Tania Yesenia
dc.description.abstract: El estudio permitió obtener una bebida funcional a base de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana), formulada en 3 tratamientos, debido a que estos dos productos naturales tienen un alto valor biológico, que ayuda disminuir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares en los individuos. El objetivo fue evaluar las concentraciones, propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. Para la evaluación sensorial, utilizó escala hedónica del 1 al 5. La aceptabilidad se evaluó con 30 panelistas no entrenados, quienes avaluaron con mayor puntaje para el tratamiento 2, que se realizó con concentraciones de 50% de agua, 25% de tuna blanca y 25% de aguaymanto; la preparación de la bebida funcional se realizó en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Huancavelica. Los resultados de análisis fisicoquímicos están dentro de los parámetros en la NTP 203.110 bebidas, jugos, néctares de frutos, el resultado de la capacidad de antioxidante presenta 783,52μ mol de trolox por 100 ml de muestra, compuestos fenólicos totales 254,15 mg ácido gálico por 100 ml, vitamina C 20,25 mg/100g, acidez 0,58 g /100ml, pH 6.1, solidos solubles 12,50 °Brix, fibra cruda 1.8 g/100 ml, proteína 4,65 g/100 ml y cenizas 1.70 g/100 ml. En la determinación microbiológica presenta los resultados en Aerobios Mesófilos 8,2x10, mohos <10, levaduras <10 Coliformes <3 estimado, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizó en Laboratorio de Certificadora Nacional de Alimentos SAC. Según los resultados obtenidos, se trata de una bebida nutritiva y adecuado para el uso humano
2022-12-28T00:00:00ZEfecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa)Quispe Paucar, Dina Irishttps://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/57712023-11-15T21:05:09Z2022-10-26T00:00:00Zdc.title: Efecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa)
dc.contributor.author: Quispe Paucar, Dina Iris
dc.description.abstract: Se evaluó el efecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa). Se usó una prueba triangular y métodos estandarizados en composición química. Los resultados evidenciaron que hubo diferencias significativas en la preferencia, debido al sabor y color de las hojuelas malteadas. Por otro lado, la composición fisicoquímica cambió en las hojuelas malteadas, de manera positiva en el contenido proteína, y negativa en el caso de fibra y carbohidratos. La composición química de las hojuelas de avena malteada por cada 100 g fue: humedad (10,13 ± 0,024 g), ceniza (1,80 ± 0,015 g), grasa (6,36 ± 0,001 g), proteína (10,95 ± 0,109 g), fibra (1,66 ± 0,021 g), carbohidratos (69,11 g) y energía total (360,16 kcal). Se recomienda el proceso de malteado para enriquecer las propiedades nutritivas de la avena en hojuelas.
2022-10-26T00:00:00ZEvaluación de las isotermas de adsorción y del almacenamiento de pulpa de ayrampo (Berberis sp.) en polvoGonzales Ccanto, Ana Maríahttps://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/57512023-11-07T23:09:10Z2022-12-16T00:00:00Zdc.title: Evaluación de las isotermas de adsorción y del almacenamiento de pulpa de ayrampo (Berberis sp.) en polvo
dc.contributor.author: Gonzales Ccanto, Ana María
dc.description.abstract: El ayrampo es un fruto con propiedades nutracéuticas importantes y muy consumido en Huancavelica, Perú. Actualmente se consume en postres y bebidas durante fiestas tradicionales. Por lo tanto, comprender las isotermas de adsorción de humedad de este producto en polvo es imperativo para determinar su capacidad de almacenamiento y la vida útil óptima del producto seco. Así, el objetivo de este estudio fue determinar las isotermas de adsorción de la pulpa en polvo de forma experimental y los datos obtenidos se utilizaron para modelar el proceso a diferentes temperaturas mediante el empleo de varios modelos matemáticos mediante análisis de regresión no lineal. Se probaron varios modelos matemáticos (GAB, Oswin, Caurie, Smith y Iglesias y Chirife) y se compararon con los datos experimentales. El modelo matemático que mejor se ajustaba a todas las temperaturas fue la ecuación de GAB con el valor R2 mayor a 0,98 y los valores más bajos de bondad de ajuste. El contenido de humedad de la monocapa para un nivel de humedad óptimo para un almacenamiento seguro se puede obtener de las ecuaciones GAB. Se encontró que el contenido de humedad de la monocapa de la ecuación GAB era 0,18, 0,19 y 0,17 kg de agua/ kg materia seca a 30 °C, 40 °C y 50 °C respectivamente.
2022-12-16T00:00:00ZElaboración de una bebida funcional a base malta de Amaranthus caudatus L. (kiwicha) y pulpa de Hylocereus triangularis (pitahaya amarilla).Enriquez Paredes, Ineshttps://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/57502023-11-07T20:37:29Z2023-04-25T00:00:00Zdc.title: Elaboración de una bebida funcional a base malta de Amaranthus caudatus L. (kiwicha) y pulpa de Hylocereus triangularis (pitahaya amarilla).
dc.contributor.author: Enriquez Paredes, Ines
dc.description.abstract: La presente investigación permitió obtener la bebida funcional a base de malta de Amaranthus caudatus L. (kiwicha) y pulpa de Hylocereus triangularis (pitahaya), formulada en 3 tratamientos, a los cuales se realizó la prueba de aceptabilidad; a la muestra que resulto con mayor puntuación se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico. Para la evaluación sensorial se aplicó un test de escala hedónica de 1 a 5, (1: menor calificación y 5: máxima calificación) a 20 jueces semi entrenados, resultando con mayor puntuación en todos sus atributos el Tratamiento 2 (T2), para su formulación se utilizó (agua 3 L, pulpa de pitahaya 1 L, harina de kiwicha malteada 100 g, azúcar blanca 220 g, ácido cítrico 3,70 g y CMC 4,5 g). Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico; en el que se obtuvo un pH de 3,7 y 11,50 °Brix, los mismos que están dentro de los límites de la NTP 203.110. (2009), en el análisis químico proximal se determinó la humedad, proteína, grasa, ceniza y carbohidratos. En los resultados microbiológicos hubo ausencia de Aerobios mesófilos, mohos, levadoras y Coliformes. Con los resultados obtenidos se demuestra que es una bebida altamente nutritiva y se encuentra apto para su consumo.
2023-04-25T00:00:00ZInfluencia del tiempo de soleado sobre la concentración de capacidad antioxidante y vitamina C de la oca (Oxalis tuberosa).Ccanto Quispe, Lucinda Modestahttps://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/55942023-09-15T15:43:43Z2022-04-21T00:00:00Zdc.title: Influencia del tiempo de soleado sobre la concentración de capacidad antioxidante y vitamina C de la oca (Oxalis tuberosa).
dc.contributor.author: Ccanto Quispe, Lucinda Modesta
dc.description.abstract: En la presente investigación se utilizó como materia prima la oca (Oxalis tuberosa) del distrito de Paucara, Provincia de Acobamba y Departamento de Huancavelica.
Este estudio se realizó para determinar el efecto del tiempo de soleado sobre las concentraciones de antioxidantes y vitamina C en el ganso (Oxalis tuberosa).
Se experimentó diferentes muestras (3) y tiempos diferentes contadas en días, Se trabajo con variedad roseo violácea y fue de la siguiente manera: “ En cuanto a M1 contenido de vitamina C 28.4 mg de AA/100 g y menor contenido de capacidad antioxidante con 59.0 %, en cuanto a la M2 presento mayor contenido de vitamina C con 29.6 mg de AA/100 g y mayor contenido de capacidad antioxidante con 84 %”, sin embargo la M3 dio como resultado un porcentaje elevado de la vitamina C con 30 mg de AA/100 g y menor a la M2 con 78 %. Los resultados mencionados se basaron según AOAC 2000. Con estos resultados, se encuentra que existen efectos significativos. Para el apartado estadístico (DCA) se aplicó, con tres repeticiones, para evaluar la capacidad antioxidante y las concentraciones de vitamina C de la oca. Sin embargo, para comparar medias, se utilizó la prueba de Tukey al 5% de nivel de significación.
2022-04-21T00:00:00ZExtracción de aceite de la semilla de retama (Retama sphaerocarpa l.) por el método soxhlet y caracterización fisicoquímicaAnccasi Lulo, Franklinhttps://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/55682023-09-08T20:46:06Z2022-12-19T00:00:00Zdc.title: Extracción de aceite de la semilla de retama (Retama sphaerocarpa l.) por el método soxhlet y caracterización fisicoquímica
dc.contributor.author: Anccasi Lulo, Franklin
dc.description.abstract: La retama es una especie de la familia Fabaceae (leguminosas), oriunda del Mediterráneo, hoy en día se ve en todo el mundo. La extracción de aceite por el método soxhlet se emplea a nivel de laboratorio. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas del aceite semillas de retama (Retama sphaerocarpa L.) extraído por el método Soxhlet y determinar el rendimiento. Esta investigación corresponde al nivel explicativo, método experimental, donde se empleó semillas de retama procedentes del distrito y provincia de Acobamba, recolectadas durante los meses de junio y julio del 2021; empleándose muestra de semillas de retama, los cuales se trituraron y tamizaron. La extracción se realizó por el método soxhlet con hexano, utilizando 100 g de semilla triturada y tamizada. Los resultados de análisis fisicoquímico del aceite reportaron los siguientes valores: índice de yodo 67,40 g/100 g, índice de peróxido 3,06 mEq/kg de muestra, contenido de aceite 40,00%, índice de refracción 1,49 (25 °C), densidad especifica 0,87 g/cm3 , densidad de acidez 0,34 mg/KOH/g, con un rendimiento de 37,9%. Se concluye que las propiedades fisicoquímicas del aceite crudo de retama no se encuentras dentro de los límites permisibles del Codex alimentarius.
2022-12-19T00:00:00ZAplicación de la metodología PHVA en la panificadora Mallazka en la mejora continua de sus procesosMallasca Muñoz, Ricardohttps://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/55622023-09-08T17:50:58Z2022-12-29T00:00:00Zdc.title: Aplicación de la metodología PHVA en la panificadora Mallazka en la mejora continua de sus procesos
dc.contributor.author: Mallasca Muñoz, Ricardo
dc.description.abstract: Para el presente trabajo de suficiencia se presentó el PHVA en la industria panificadora en el distrito de Paucará de la provincia de Acobamba, región Huancavelica, el objetivo de estudio fue mejorar los procesos en la panificadora Mallazka aplicando la metodología PHVA. La metodología respecto a tipo de investigación es aplicada, nivel investigativo de cuasiexperimental, metodología PHVA buscar la mejora continua y optimización, la eficacia, eficiencia, producción de maquinarias, indicador de calidad, productividad obtenida y productos defectuosos en el proceso de panes. Los resultados encontrados la productividad de mano de obra presentó un promedio de 26,268 presentando ser inferior a la productividad de 30 unidad/hora. La productividad de materia prima fue de 5,593unidades de promedio por cada kilogramo de harina, indicando estar inferior a 6,5 que es la producción estándar. Producción de maquinaria representó el 438,130 de promedio por unidades/hora. Indicador de calidad arrojó un promedio de 99,68%. Se producen 26 panes en unidad por cada hora hombre en caso de productividad obtenida. La efectividad presentó un promedio de 87,54%. Indicador de eficacia resultó un promedio de 71 % a horas de trabajo de los trabajadores con relación a las horas programadas. Productos defectuosos arrojó desde 45% a 53% respectivamente y presentando un promedio de 0.49% de defectuosidad. Concluyendo sobre la metodología PHVA, la productividad actual presentó 5,59 unidad/Kg de panes producidas y con una mejora. La eficiencia resulto un promedio de 87,54%, mientras la eficacia de 71% de promedio respectivamente.
2022-12-29T00:00:00ZPerfil reológico de compota de níspero (Mespilus germánica L.) utilizando agar a partir de cochayuyo (Chondracanthus chamissoi)Soto Escobar, MauricioSoto Nuñez, Americohttps://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/55142023-08-21T22:58:10Z2022-11-23T00:00:00Zdc.title: Perfil reológico de compota de níspero (Mespilus germánica L.) utilizando agar a partir de cochayuyo (Chondracanthus chamissoi)
dc.contributor.author: Soto Escobar, Mauricio; Soto Nuñez, Americo
dc.description.abstract: La determinación de la reología en alimentos líquidos de naturaleza viscosa es de mucha importancia, debido a que este estudio permite resolver cálculos en Ingeniería, formular nuevos productos, hacer controles de calidad, determinar vida anaquel, estabilidad de emulsiones, etc. Es por ello que el presente trabajo de investigación tuvo por objetivo preparar una compota de níspero (Mespilus germánica L.) utilizando como agar el cochayuyo (Chondracanthus chamissoi) determinando así su perfil reológico con tres concentraciones (0,10; 0,15; 0,20) % p/p de agar extraidas a partir de cochayuyo. Al cochayuyo se le aplico un tratamiento alcalino con NaOH (80,04 M) para la extracción del agar. Posteriormente, se realizó a cada compota preparada un análisis sensorial con escala hedónica de cinco puntos a 30 panelistas estudiantes del nivel de pregrado. El análisis sensorial aplicado a los panelistas determino que la compota que fue preparada con agar al 0,20% tuvo mayor aceptabilidad debido a que la media generada fue mayor. Finalmente, se determinó su perfil reológico utilizando un viscosímetro de Brookfield RV-DVIII ULTRA, con los Spindles N° 5 y 6. Concluyendo que la compota de níspero presento un comportamiento no-newtoniano de
2022-11-23T00:00:00Z